Czym właściwie jest żywność ultraprzetworzona według klasyfikacji NOVA?
Żywność ultraprzetworzona to nie po prostu artykuły w plastikowych opakowaniach czy produkty garmażeryjne. Kluczem do jej zrozumienia jest przemysłowy charakter receptury oraz zaawansowany proces technologiczny. Produkty te powstają z substancji wyekstrahowanych z żywności (takich jak kazeina, serwatka, tłuszcze uwodornione czy gluten) lub syntetyzowanych w laboratoriach, a ich celem jest maksymalna wygoda spożycia, długa trwałość i intensywny smak, który skłania do zjedzenia większej porcji.
Aby uporządkować wiedzę na temat przetwarzania jedzenia, naukowcy z Uniwersytetu w São Paulo stworzyli powszechnie uznany system NOVA. Dzieli on wszystkie artykuły spożywcze na cztery odrębne kategorie:
- Żywność nieprzetworzona lub minimalnie przetworzona – to naturalne części roślin i zwierząt poddane prostym procesom, takim jak czyszczenie, mielenie, suszenie, mrożenie czy pasteryzacja bez dodawania nowych składników (np. świeże i mrożone owoce, surowe mięso, naturalne mleko, ziarna zbóż).
- Przetworzone składniki kulinarne – substancje pozyskiwane z natury za pomocą tłoczenia, rafinacji czy mielenia, stosowane w domowej kuchni do przygotowywania dań (np. oleje roślinne, masło, cukier, sól kuchenna).
- Żywność przetworzona – stosunkowo proste produkty powstałe z połączenia grupy pierwszej z drugą, zazwyczaj w celu przedłużenia trwałości lub poprawy walorów smakowych (np. pieczywo rzemieślnicze, tradycyjne sery, ryby wędzone, proste konserwy warzywne z wodą i solą).
- Żywność ultraprzetworzona (UPF) – skomplikowane formulacje przemysłowe zawierające wiele dodatków technologicznych, tłuszcze modyfikowane oraz znikomą ilość całych surowców (np. słodzone napoje gazowane, zupki instant, chipsy, słodycze masowej produkcji, parówki o niskiej zawartości mięsa).
Warto zapamiętać podstawowe rozróżnienie: samo przetworzenie nie jest niczym złym. Pasteryzacja mleka chroni przed groźnymi bakteriami, a mrożone warzywa zachowują niemal komplet witamin. Fakt, że produkt został poddany działaniu temperatury lub zamknięty w puszce z dodatkiem szczypty soli, nie czyni z niego wyrobu ultraprzetworzonego.
Po czym możesz rozpoznać produkty wysokoprzetworzone na półkach sklepowych?
Najprostszym wyznacznikiem produktów UPF jest obecność składników, których nigdy nie znajdziesz we własnej szafce z przyprawami ani w domowej lodówce. Jeśli w składzie widzisz hydrolizaty białkowe, syrop glukozowo-fruktozowy, tłuszcze trans, skrobię modyfikowaną, a do tego długą listę barwników, substancji zagęszczających, emulgatorów i sztucznych wzmacniaczy smaku – masz do czynienia z produktem ultraprzetworzonym. Ich zadaniem jest zamaskowanie gorszej jakości surowców bazowych oraz nadanie wyrobowi atrakcyjnej tekstury i zapachu.
