Wiedza na temat destylacji dotarła do Polski później - prawdopodobnie ok. XIII-XIV wieku. To właśnie z tego okresu pochodzą pierwsze wzmianki o wódce. Polacy szybko nauczyli się sami produkować alkohol. Najpierw przeprowadzano fermentację, potem destylację. By poprawić jego smak, zaczęli dodawać do niego też lokalnych ziół i owoców. Tak powstały pierwsze nalewki. O tym, że Polacy opanowali tajniki tworzenia wódki można przeczytać w pierwszym zielniku, który został wydany w 1534 roku w Krakowie. Lekarz i botanik – Stefan Falimirz opisał w swoim dziele „O ziołach i mocy ich” ponad 70 receptur na wódki lekarskie. Kilkanaście lat później, inny botanik – Marcin Siennik, w utworze „Herbarz to jest ziół tutecznych, postronnych i Zamorskich opisanie (…)” dokładnie przedstawił proces produkcji wódek. Co ciekawe uważano, że wódka to remedium na wszelkiego rodzaju pasożyty – stąd wzięło się - popularne do dziś - powiedzenie „zalać robaka”.
W XVI wieku zauważono, że napój skutecznie poprawia nastrój i dodaje odwagi. To mniej więcej w tym czasie napój przestał być traktowany tylko i wyłącznie jako lekarstwa na różnego rodzaju dolegliwości. Popularność trunku zaczęła wzrastać w niezwykłym tempie. Napój trafił do karczm i oberży. Raczono się nim podczas biesiad i dalekich wypraw. W 1572 roku król udzielił szlachcie prawa propinacji, czyli przywileju wyrobu i sprzedaży napojów alkoholowych. Co ciekawe – gorzałkę do XVIII wieku produkowano wyłącznie ze zbóż i owoców. Dopiero potem – wraz z pojawieniem się na terenach Polski ziemniaków – to one stały się jednym z surowców używanych do jej wyrobu. Przywilej propinacji utrzymywano także pod zaborami, a został zniesiony w XIX wieku. W jego miejsce wprowadzono monopol państwowy. To właśnie na ten okres datuje się szczytowy okres popytu na ten wysokoprocentowy alkohol. W okresie I wojny światowej w całym imperium rosyjskim wprowadzono prohibicję, co doprowadziło do rozkwitu nielegalnych gorzelni. Państwowy Monopol Spirytusowy został powołany już po wojnie – w 1924 roku i funkcjonował aż do niemieckiej okupacji. W czasach komunizmu produkcja wódki znów wróciła w ręce państwa.
Obecnie Polska jest jednym z największych producentów wódki na świecie. W 2017 roku wartość eksportu trunku wyprodukowanego w Polsce wyniosła 153,3 mln złotych.